COCIDOS Y POTAJES, TRUCOS Y CONSEJOS CON LEGUMBRES

Posted by Begoña Rojo on 12:09 with No comments

Fuente inagotable de proteínas

Hay quien asegura que la relación entre el hombre y las lentejas se remonta incluso a la Prehistoria. Lo cierto es que esta legumbre originaria de Oriente Medio tuvo importantes zonas de cultivo en Egipto, y que desde aquí se exportó a la Roma imperial. No hay otra legumbre con la que el hombre haya mantenido una relación tan estrecha, prolongada y fructífera como con la lenteja.

Todavía hoy, la lenteja es la legumbre más consumida del mundo, y tiene en España, Estados Unidos y Turquía sus principales zonas de cultivo. El caso de España no deja de ser curioso, ya que produce variedades como la lenteja verde, que prácticamente es desconocida en nuestra cocina. La cocina tradicional española se ha centrado en variedades como la pardina, la rubia castellana o la rubia de La Armuña. La producción se concentra en Castilla-La Mancha, donde destacan por su calidad las cultivadas en Cuenca y Toledo, y en algunas provincias de Castilla y León, como Burgos, Valladolid, León y Salamanca. En esta última provincia se encuentra el único sello de calidad que se aplica en España a la lenteja: Indicación Geográfica Protegida Lenteja de La Armuña.

La entrada del garbanzo en nuestra dieta fue posterior, pero tuvo tanto éxito que hasta hace unos años fue la legumbre más cultivada del país. Desbancado ya por la judía, mantiene sus feudos tradicionales en Andalucía (donde se recoge el 75% de la producción nacional), Castilla-La Mancha, Extremadura y algunas zonas de Castilla y León.


Un compendio de salud


A pesar de sus diferencias, el garbanzo y la lenteja comparten muchos lugares comunes. En ambos casos se trata de granos secos separados de las vainas en cuyo interior han crecido; poseen una cubierta exterior protectora, el hollejo, que es rico en fibra y en algunas variedades se separa durante la cocción; contienen mucho almidón (un hidrato de carbono natural), algunos minerales (hierro, fósforo y calcio) y vitaminas (sobre todo, vitamina B las lentejas); en las dos legumbres el contenido calórico es similar, 336 calorías por cada 1oo g de peso en el caso de las lentejas y 36o en el de los garbanzos.

Garbanzo y lenteja destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas sin apenas grasas. Las proteínas de origen vegetal aportadas por el consumo de legumbres equilibran las proteínas de origen animal. Según los expertos, su consumo se traduce en menores producciones de ácido úrico y colesterol.

Los garbanzos y las lentejas (también las judías secas, como ya veremos) forman parte del selecto club de productos agrarios cuyos efectos beneficiosos les hace merecer figurar en un tratado de farmacopea. Sin embargo, su consumo ha pasado en apenas 40 años de 14 kg por persona y año a menos de 5 kg. El garbanzo ha sufrido este retroceso en mayor medida que la lenteja.

Este hecho no deja de sorprender en un mundo tan marcado por el culto al cuerpo, la búsqueda de dietas asociadas a la salud y la preferencia por recursos culinarios de sencilla preparación y fácil conservación.

Tal vez nuestra cocina haya establecido una relación demasiado estrecha entre las legumbres y los cortes más grasos del cerdo (el tocino, la panceta, la costilla, el morro...) y algunos de sus derivados (el chorizo o la morcilla). Tan estrecha es esta relación que algunos estofados de lentejas incorporan sofritos con pimentón que tratan de remedar, precisamente, el chorizo ausente entre sus ingredientes.

Puede que este descenso en el consumo de legumbres sea el precio a pagar por una tan antigua relación; pero es una lástima, porque las lentejas y los garbanzos dan resultados espectaculares cuando se combinan con muchos otros productos: verduras, pescados, moluscos (como el mejillón, el berberecho, la coquina o las almejas), cefalópodos como la sepia o el calamar, etc. Con el empleo de las legumbres, un mundo casi ilimitado de posibilidades se abre ante nosotros.



Entre potajes y cocidos

El cocido representa de alguna manera el máximo esplendor de la cocina del garbanzo. En este mundo de pucheros, ollas y cocidos también tiene un lugar destacado el potaje, con nombre de origen francés, potage, que designa genéricamente cualquier tipo de guiso. Y por potaje se conocen muchos de los platos más populares del panorama culinario español. Según los investigadores, el antecedente remoto de lo que hoy llamamos cocido fue un guiso de origen judío, la adafina. El problema radica en determinar la auténtica naturaleza de un plato como el cocido, que ha ido cambiando de nombre y contenido a lo largo de la historia. Quizá fuera adafina en su versión original, pot au feau («puchero al fuego») cuando se prepara en algunos lugares de Francia, escudella i caras d'olla si el guiso sigue los hábitos marcados por la cocina burguesa catalana (con esa especie de caracolas de pasta llamadas galets que cuecen en la sopa) o recapte (cocido recau en algunas comarcas de Aragón), que incorpora carne de cordero. Y esto no es más que el principio, porque junto a ellas aparecen las variantes que dan cuenta del lugar de procedencia y que a veces incluyen alguna peculiaridad. Es el caso del caprichoso orden del servicio que define la naturaleza del cocido maragato (en el que la sopa se convierte en el broche final de la comida) o del cocido montañés, que, a diferencia del vecino cocido lebaniego, se prepara con judías blancas solas o mezcladas con garbanzos.

También tenemos cocidos como el bejarano o el andaluz, y si buceamos en algunos de los cientos de recetarios aparecidos en los últimos años que hacen del asunto culinario el centro de una peculiar cuestión nacional, encontraremos cocidos procedentes de todas las comarcas de la geografía española.

Algunos cocidos gozan de peculiaridades específicas, como las ollas y olletas tradicionales de las comarcas interiores del levante español, incluida la curiosa olla gitana con peras que se prepara entre Valencia y Almería, o el arroz al horno, un auténtico cocido de reglamento que se sirve en seco, con el caldo consumido por el guiso de arroz.

Entre todos ellos se encuentran los pucheros andaluces o las berzas, como los llaman en algunas comarcas de Cádiz. Porque en Andalucía el cocido, que lo hay, no es más que un hermano rico del puchero, nacido, crecido y consolidado como guiso de recurso en el que el garbanzo recibe la compañía de lo que queda más a mano, normalmente compañías humildes, como un hueso, un trozo de repollo, a lo mejor un poco de calabaza, unas judías verdes o unas tagarninas silvestres.

La estrella de los cocidos, al menos el que se lleva la fama, es el cocido madrileño, cantado hasta la saciedad por propios y extraños. Hay quien afirma que la receta del cocido madrileño está firmemente reglamentada, y que se prepara con carne de morcillo, tocino, chorizo, gallina, morcilla, zanahoria, patata, repollo y garbanzos, además del consabido relleno, pelota o albóndiga, que de todas estas formas se llama. Lástima que no se supieran esta receta los madrileños que en pleno Siglo de Oro preparaban sus cocidos con unos puñados de garbanzos, un par de patatas y, si era día de suerte, con un hueso de carne y un trozo de tocino rancio. Lo cierto en este asunto es que el cocido elaborado al estilo de la capital se prepara con... lo que haya a mano, como ocurre con todos los cocidos. Fueron precisamente esos madrileños, que guisaban cada día a la puerta de las casas de la calle de la Cava Baja,  los que dieron carta de naturaleza al piri, el cocido del Madrid más castizo.

Entre su cocido y el que se preparaba en las cocinas de la corte siguiendo al dedillo la receta alumbrada por Diego de Granados en el Siglo de Oro (un cocido con cerca de 3o tipos de carne diferentes que llegaba a la mesa servido en 15 vuelcos) median diferencias abismales, tanto sociales como económicas, y consecuentemente una forma distinta de entender la cocina, para unos derroche y pura demostración ostentosa de lujo, para otros mero recurso de subsistencia.

Frente al monumental despropósito de Diego de Granados (un guiso con 15 platos, por tanto imposible de comer, concebido para quedar casi intacto sobre la mesa en un país en el que el hambre era constante), se alza la cara más humilde del cocido: el guiso popular en el que un mismo hueso debe ceder su sabor a varios pucheros; esta práctica fue tan común que incluso dio lugar a un oficio, el de estanciero, un individuo que recorría los pueblos alquilando cortes de hueso por horas.

Aunque sería posible seguir mucho tiempo con estas y otras disquisiciones sobre el origen, naturaleza y contenido de este guiso, lo cierto es que apenas hay un elemento común en el cocido a lo largo de toda su historia: el garbanzo.


Trucos y consejos

Remojado


Salvo la lenteja rápida, todas las legumbres deben remojarse en abundante agua fría con sal durante toda la noche; después se lavan para eliminar el olor tan particular que toman durante el proceso. Cuando hace mucho calor conviene mantener el recipiente en el frigorífico para evitar que fermente.

Temperatura del agua

Las lentejas se cuecen en agua fría. En cambio, con los garbanzos ocurre lo contrario: se deben echar con el agua caliente (no hirviendo, pero sí humeando). Lo mejor es que los garbanzos lleguen templados a la cazuela, lo que podemos conseguir atemperándolos en un baño de agua caliente. Cuando tenemos que añadir agua una vez iniciada la cocción del garbanzo, debe ser agua hirviendo, pues de lo contrario se encallarían.

Espumar

Al cocer los garbanzos o las lentejas, debemos mantener los primeros 5 o 10 minutos el hervor a fuego vivo y sin tapar la cazuela. Al hacerlo, los ingredientes del guiso perderán las impurezas que contienen y formarán espuma en la superficie, la cual retiraremos con una espumadera.

Tiempos de cocción

Todo depende de la variedad y de la cosecha de la que procedan: un garbanzo de hace dos años siempre tarda más en cocer que el garbanzo de la última cosecha. Su tiempo medio de cocción está entre 1 hora y 3o minutos y 2 horas (45 minutos en olla a presión). El de la lenteja oscila entre 20 y 45 minutos (no es recomendable la olla a presión, porque tiende a deshacerlas). Para preparar una ensalada, deberemos reducir el tiempo de cocción, pues la legumbre quedará más entera.

Sal

Son muchos los que recomiendan no sazonar los guisos de legumbres hasta el último momento, aunque eso dificulta la penetración de la sal. Lo más apropiado es hacer un sazonado ligero mediada la cocción y ajustar el punto de sal al final.