ANISAKIS, EL PARÁSITO DEL PESCADO CRUDO

Posted by Begoña Rojo on 5:19 with No comments

Uno de las maneras en que podemos fastidiarnos el verano es contraer una infección por ingerir anisakis, que puede convertir un placer, como puede ser comerse unas deliciosas sardinas a la plancha o unos boquerones en vinagre en un chiringuito junto al mar, en nuestra pesadilla. El causante es un parásito, de nombre anisakis, como ya hemos mencionado,  que puede encontrarse en forma de larva o de quiste en todo tipo de peces, desde los pequeños a los más grandes, blancos o azules. Es un parásito nematodo, un gusano redondo de unos 3 cm de largo, 1 mm de grosor y de color blanquecino casi transparente. Vive en el medio marino, e infecta tanto mamíferos marinos como peces.


Ningún problema hay si el pescado se come bien cocido, ya que el bicho no sobrevive al cocinado. Pero no se libra uno si el pescado está poco hecho, como dicen los gastrónomos que hay que comerlo. Y el peligro aumenta cuando se les deja las tripas, algo bastante frecuente en los chiringuitos de playa cuando sirven sardinas por ejemplo.

Es actividad de riesgo degustar el pescado crudo, en sushi, sashimi, tartar o ceviche. Pero el peligro no sólo está en esos platos tan exóticos, también los marinados y ahumados pueden darnos un dolor de barriga, aunque en España el mayor riesgo lo tienen los populares y riquísimos boquerones en vinagre, porque ni el ácido acético ni el humo acaban con el anisakis. Más seguras son las salazones, de bacalao, anchoas, sardinas si se tienen más de dos semanas en un 9% de sal.

Dolor de barriga y otras molestias

Si se ingiere el parásito, puede provocar dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre e incluso alguna erupción. No tiene por qué ser inmediatamente después de comerlo, ya que los síntomas se presentan en ocasiones hasta un par de semanas más tarde.

Lo más normal es que la fase aguda desaparezca en algunos días, pero que persistan molestias de ese tipo durante varias semanas o incluso meses. Y la cosa se agrava cuando se es alérgico, en cuyo caso los síntomas pueden incluir problemas respiratorios, bajada de tensión, urticaria severa. Más intensos si uno se contagia una segunda o tercera vez.


Dieta si has ingerido el parásito

A parte de la medicación necesaria basada en antiácidos, la dieta deberá ser alcalina, procurando que no haya exceso de productos ácidos, ya que conviene disminuir la irritación y la regeneración de la mucosa, la cuál puede estar dañada por la infección y el propio gusano. Se evitará sobre todo alimentos con grasas saturadas, muy refinados y proteicos, y deberá aumentar el consumo de verduras, frutas, y cereales integrales.


Como prevenir el Anisakis

Extraer las vísceras del pescado lo antes posible para evitar que el gusano se dirija a músculos o órganos.

Cocinar el pescado a temperatura de 60º C, mínimo unos 10 minutos.

Las medida mas eficaz consiste en inactivarlo antes de ingerir el alimentos, y se consigue por medio de congelación, ya que son sensibles a este tratamiento térmico. Congelar siempre el pescado mínimo unas 48 horas, a -20º C, antes de su consumo.

También son resistentes a concentraciones de sal y ácidos orgánicos.

¿Por que no habíamos oído hablar del anisakis hasta hace algunos años?

No es que el parásito haya aparecido de repente, pero antes no estaba tan de moda el pescado poco o nada hecho. Se cree que uno de los motivos de que se haya extendido de forma global es que las factorías flotantes de pesca de ejemplares grandes, como atunes, pez espada, merluza para congelar, etcétera, limpian el pescado a bordo y otros peces se comen las tripas y vísceras que arrojan en alta mar.

Otra razón de habernos visto obligados a aprender el nombre de este bichito es que en todo el mundo se ha popularizado el sushi, el sashimi, el tartar entre otros preparados con pescado crudo, que presentan un riesgo muy elevado para el consumidor.

Otras voces consideran que no está probado que sea la causa del contagio y, al contrario, piensan que el hecho de extraerles las vísceras a los peces impide que se instale en su musculatura. De hecho, según datos de la OCU (Organización de Consumidores), el 36% del pescado que se vende en España tiene anisakis. La mitad proviene del mar Cantábrico (parece que todas las merluzas lo tienen y un 40% de las sardinas) y sólo un 6% del Mediterráneo.


Aunque pueden estar tranquilos los amantes del marisco, mejillones, almejas, ostras, vieiras y demás bivalvos están libres del anisakis. No lo están gambas, langostinos y crustáceos, ni las sepias, pulpos y calamares. Los peces de agua dulce son totalmente seguros, excepto el salmón, porque pasa parte de su vida en el mar.

Para librarse de ingerir el parásito si no se quiere renunciar a la comida japonesa, a los boquerones o al salmón marinado, lo más eficaz es mantenerlo congelado antes de prepararlo para comerlo. De hecho en España es obligatorio para los restaurantes someter los animales a congelado profesional por lo menos 24 horas antes de servirlos crudos. En Japón no existe legislación al respecto y las posibilidades de contagiarse es muy elevada.

También se puede hacer en casa, aunque entonces no basta con tan poco tiempo, porque los congeladores domésticos no alcanzan temperaturas tan bajas y conviene tenerlos helados una semana como mínimo.

La única forma segura de comer pescado, coinciden los expertos, es comer sólo el que se ha congelado de forma profesional. Cierto que no es tan gustoso como el recién pescado. Pero ¿lo está todo el que llega a las pescaderías? Pero esa es otra historia.