RECETA PARA HACER PANIR O QUESO FRESCO CASERO

Posted by Begoña Rojo on 20:58 with No comments

El queso fresco, llamado panir en hindú, puede comerse solo o usarse como ingrediente de muchas recetas. Nada puede sustituir al panir. Es único entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor, y su resistencia a derretirse a temperaturas elevadas.
Los ingredientes son:

2.3 litros de leche entera.
5 cucharadas de jugo de limón.
ó bien 2 cucharadas de ácido cítrico.
ó 6 decilitros de suero agrio.
ó 1/4 litro de yogur.

Como veras hay varias opciones para elegir el fermento cuajador que prefieras.

- Calienta la leche a fuego moderado en un recipiente suficientemente grande como para que al hervir no se desborde.
 
- Mientras esperas a que hierva la leche prepara el fermento elegido y ten listo un colador, cubierto con dos gasas, que estará colocado sobre un recipiente para recoger el suero.
 
- Cuando la leche comience a hervir, añádele el fermento cuajador que hayas elegido entre los que te he dado anteriormente.
 
- Luego sácala del fuego. Casi inmediatamente, se separará el esponjoso panir del suero amarillo verdoso, como por arte de magia.
 
- Si el suero no es claro, pon la olla otra vez al fuego y añádele un poco más de fermento.
 
- Después de que el requesón y el suero se hayan separado completamente, pon todos los requesones en la gasa.
 
- Enjuágalos debajo del grifo con agua fría, durante medio minuto para hacerlos más consistentes y para eliminar el exceso del fermento que alteraría el sabor.
 
- Luego, exprime el queso para eliminar el líquido restante de una de las maneras siguientes:
 
- Si deseas obtener un panir firme para hacer dados de queso o para hacer una masa, envuelve el panir en la gasa y prénsalo, poniéndole encima un peso durante un buen rato. Cuanto más tiempo esté prensándose, más firme será.
 
- Quítale el peso, corta el panir en la forma elegida y utilízalo como se indique.
 
- El panir también se endurecerá si lo deja escurrir colgado de una gasa.
 
- Si necesitas queso blando, no tienes más que apretar con  las manos la gasa alrededor del panir para exprimir el agua.

Tiempo de preparación y cocción: unos 10 minutos

Algunos consejos para hacer panir


- Hay personas que llaman al queso fresco chenna, y dunna prensada al panir. Sin embargo, cuando hablemos de panir nos referimos al queso fresco, y el de panir prensado se referirá a los quesos prensados. Recuerda también que los términos queso, queso indio, requesón y panir se refieren siempre a la misma cosa: panir. Te hago esta aclaración porque utilizaremos estos términos en sucesivas recetas de esta web.


- Para saber aproximadamente cuanta leche necesitarás para preparar determinadas cantidades de panir (escurrido durante unos minutos) o de panir prensado (prensado debajo de un peso durante diez minutos),  hazte a la idea de con 1/2 litro de leche obtendrás 85 Gramos de panir o 65 gramos de panir prensado. Para cantidades mas grandes, solo multiplica estas cantidades.

Los siguientes son algunos de los fermentos más empleados:

- Jugo de limón. Le da al queso un sabor ligeramente ácido. 1 cucharada servirá para cuajar 1/2 litro de leche.

- Acido cítrico (sal agria). Estos cristales, que se pueden conseguir en cualquier farmacia, y en la mayoría de los supermercados, son fáciles de utilizar y de almacenar. Para obtener un requesón consistente hierve primero la leche, sácala luego del fuego y añádele el ácido cítrico, poco a poco, removiendo constantemente, hasta que la leche se cuaje completamente. Si pones demasiado ácido cítrico el resultado serán un requesón blando. Alrededor de 1/2 cucharadita de ácido cítrico cuajará 1/2 litro de leche.

- Yogur. Algunos cocineros prefieren el yogur porque produce un queso espeso y blando. Antes de añadir el yogur a la leche hirviendo, dilúyelo en una pequeña cantidad de leche templada. Generalmente, 4 ó 5 cucharadas de yogur cuajarán 1/2 litro de leche.

- Suero. El suero sobrante de cuajar la leche puede emplearse para hacer tu queso fresco del día siguiente. El suero se pone agrio, siendo mas efectivo si se guarda durante 2 días o más. Al igual que el jugo de limón, añade un ligero sabor agrio al queso. Se precisan, como mínimo 1,5 decilitros de suero para cuajar medio litro de leche.