RECETA PARA HACER GHI, MANTEQUILLA CLARIFICADA

Posted by Begoña Rojo on 11:07 with No comments

 
Hacer ghi no es nada difícil ni complicado, aunque sí lleva su tiempo. La obtención del dulce sabor, parecido a las nueces, de la mantequilla derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separarse y flotar en la superficie, dejando un ghi claro, de color ámbar.
 
Para hacer de 1 a 5 kg de mantequilla sin sal:
 
- Calienta la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, a fuego moderado, hasta que empiece a hervir.

- Cuando la superficie de la mantequilla esté cubierta de una espuma blanquecina, reduce el fuego al mínimo y deja la cacerola destapada.
 
- Retira, de vez en cuando, las materias sólidas que surjan a la superficie, cuida de que no se queme el ghi.
 
- Si se calienta a fuego muy vivo o demasiado tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor penetrante. El tiempo que se tarda en preparar el ghi depende de la cantidad que se desee hacer (vea las medidas a continuación).
 
- El ghi, una vez listo, debe tener un color ambarino, y ser lo suficientemente transparente para ver el fondo de la cacerola.
 
- Viértelo con cuidado en una lata o vasija y déjalo enfriar a temperatura ambiente, destapado.
 
- Las materias sólidas extraídas de la superficie, y las que resten en el fondo de la cacerola, pueden servir para preparar verduras cocidas, sopas y legumbres.
 
- Si el ghi está bien preparado y se almacena en recipientes cerrados, en lugares frescos y secos, se conservará durante meses.

Tiempo de preparación y cocción

- Para 1 Kg de mantequilla, el tiempo de cocción es de 1/2 hora y obtendrás 800 grs. de ghi.
 
- Para 2,5 Kg de mantequilla, el tiempo de cocción es de 3 horas y obtendrás 2,2 Kgrs. de Ghi.
 
- Para 5 Kg de mantequilla, el tiempo de cocción es de 5 horas y obtendrás 4,6 Kgrs. de Ghi.

Cada vez que frías con ghi debes recordar:

- Hay dos clases de ghi : el usli ghi y el ghi vegetal. Cuando nos referimos al ghi en esta web, siempre se trata de usli ghi , que es mantequilla clarificada y puede ser hecha en casa. El ghi vegetal es una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. El ghi vegetal tal vez sea más barato y ligero, pero su sabor nunca podrá compararse al del verdadero ghi .
 
- El ghi es grasa pura de mantequilla. Dado que no tiene sólidos lácteos para volverse rancio, se conservará durante meses, aunque no esté en el frigorífico.
 
- Todos los ingredientes que deban freírse en ghi deben prepararse, moldearse, cortarse o extenderse, cerca de dónde se vayan a cocinar y a temperatura ambiente.
 
- Cuando uses ghi para freír especias, pon, primeramente, todas las especias cerca para evitar que el ghi se queme mientras esté buscándolas.
 
- El ghi puede hacer espuma si fríes verduras húmedas en él; para evitarlo debes dejar espacio suficiente en el recipiente, para que el ghi no se derrame. El ghi estará suficientemente caliente cuando, al echar un trocito de alimento en él, éste sube inmediatamente a la superficie, friéndose en pocos instantes. Cuando esto ocurra baja el fuego lo suficiente para prevenir que el ghi se queme.
 
- Si el ghi está demasiado caliente lo que estés friendo no se cocinará completamente, y si no está lo suficientemente caliente, tu comida absorberá demasiado ghi.
 
- No viertas demasiada cantidad del producto que vayas a freír en el ghi, deja el espacio suficiente para poder remover. Demasiados ingredientes puestos en el ghi , de una sola vez, harán descender la temperatura.
 
- Para conservar el ghi , al que los devotos llaman a veces "oro líquido", debes dejar escurrir los alimentos fritos en un colador, situado encima de un recipiente que recoja la grasa que gotea. Filtra después el ghi a través de varias capas de servilletas de papel o un tamiz fino, antes de volver a usarlo, sino los residuos de lo que se ha cocinado anteriormente se quemarán, decolorando el ghi y alterando su sabor.
 
- Para freír abundantemente, puede emplear el mismo ghi durante varias semana... siempre y cuando no esté quemado. Si está oscuro, aun después de filtrado debes desecharlo.