MODIFICACIONES QUE SUFREN LAS HARINAS AL COCINARLAS O PROCESARLAS

Posted by Begoña Rojo on 11:33 with No comments

 La composición de harinas blancas o de las integrales  varia considerablemente. Cada uno de estos tipo de harina es distinto pero, en general, la harina integral contiene cantidades superiores de la mayoría de los minerales y de varias vitaminas, especialmente de las del grupo B, pero menos calcio que las harinas a las que se les añade éste.

La harina integral contiene también más fibra dietética y más ácido fítico que la harina blanca o la morena. Sin embargo, excepto por su contenido en fibra, las diferencias en el valor nutritivo de la harina integral y de las harinas blanca y morena enriquecidas, son de poca significación práctica en una dieta variada.

Las harinas que se destinan a la elaboración de pan de buena calidad deben contener suficiente gluten, ya sea por proceder de variedades de trigo «duro», ya porque se les haya adicionado posteriormente. Los trigos «blandos» proporcionan harinas más adecuadas para la preparación de galletas y bizcochos.

Efectos del cocinado y procesado

El cocinado determina el hinchamiento y gelatinización de los gránulos de almidón que incluyen los carbohidratos de los cereales, haciendo digestible el almidón; así mismo supone un incremento del peso (que se multiplica aproximadamente por tres) del arroz y las pastas cuando se hierven, debido a la absorción de agua.


La tiamina es la vitamina más afectada por el horneado o procesado de los productos derivados de los cereales, ya que es termolábil y se destruye en condiciones alcalinas. La cuantía de las pérdidas depende por tanto del tiempo de cocinado, de la temperatura final del alimento cocinado y de si se utiliza o no levadura, como por ejemplo en la elaboración de pan o tortas.

La riboflavina y la niacina son más termoestables, por lo que las pérdidas durante el horneado son pequeñas.

En cuanto al resto de las vitaminas inestables, el contenido en ácido fólico del trigo es bajo y la vitamina C sólo está presente si se añade como mejorante de la harina antes de elaborar el pan, y posteriormente se destruye durante la cocción en el horno. En la elaboración del pan, las levaduras van fermentando gradualmente los azúcares formados en la masa a partir del almidón, degradándolos hasta alcohol y finalmente a agua y dióxido de carbono, que se elimina, haciendo «subir» la masa del pan.

Cuando para la preparación de la masa se añade agua a la harina, las gliadinas y las gluteninas (proteínas) se combinan formando el gluten. Durante la cocción en el horno las levaduras se destruyen cesando la fermentación. El gluten retiene el gas y coagula durante la cocción, manteniendo la forma del pan. La pérdida media de tiamina durante la cocción del pan es de alrededor del 15 %. Aproximadamente el 80% del pan vendido en Gran Bretaña se elabora por el "Chorleywood Bread Process" en el que la fermentación tradicional de la masa se sustituye por unos segundos de intensa agitación mecánica en unas amasadoras especiales que trabajan a gran velocidad. Esto permite la utilización de una mayor proporción de trigos cultivados en el Reino Unido, y se ha demostrado que el pan fabricado por este sistema no difiere significativamente, en cuanto a su valor nutritivo, del elaborado por el sistema tradicional.

Tostadas

Cuando el pan se tuesta, el contenido en tiamina se reduce aún más. Las pérdidas totales por el tostado oscilan entre el 15% para las rebanadas gruesas y el 30% para las finas. El calor determina la evaporación del agua, por lo que el contenido en energía y otros nutrientes por unidad de peso aumenta.

Galletas, bizcochos, etc.


Cuando se hace un bizcocho, por ejemplo el «Madeira», se introduce aire en la masa batiendo juntos la grasa y el azúcar. Los huevos se baten ligeramente para incorporar aire antes de adicionarlos a la masa de azúcar y grasa, y la harina se amasa, también ligeramente, para que el aire quede retenido.


Durante la cocción, el almidón gelatiniza y las proteínas de la harina y del huevo coagulan. Las pérdidas de tiamina producidas durante la preparación de bizcochos y galletas oscilan del 20% al 30%. Las proporciones relativas de grasa, azúcar, harina y otros ingredientes son importantes en la determinación de las texturas y sabores característicos de las distintas galletas y bizcochos.