LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

Posted by Begoña Rojo on 21:21 with No comments


En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:

- Carbohidratos, que aportan energía al organismo. Pueden ser convertidos en grasa corporal.

- Grasas, las cuales aportan energía de una forma más concentrada que los carbohidratos, y también pueden formar grasa corporal.

- Proteínas, las cuales aportan los materiales necesarios (aminoácidos) para el crecimiento y reparación tisular. Pueden ser convertidas en carbohidratos en el organismo y aprovechadas para obtener energía.

- Minerales, que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y contribuyen a regular los procesos biológicos del organismo.

- Vitaminas, que también intervienen en la regulación de los procesos biológicos del organismo.

- Aunque el agua, al igual que el oxígeno del aire, es esencial para la vida, normalmente no se considera un nutriente.

- Por otra parte, el alcohol también puede considerarse alimento, a pesar de sus características de droga, ya que aporta energía.

- También el hierro procedente de una olla es un nutriente, ya que puede ser aprovechado para la síntesis de sustancias de la sangre.

Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son mezclas complejas y que constan de una serie de carbohidratos, grasas y proteínas, además de agua.

Las vitaminas y los minerales están presentes en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, 100 gramos (g) de patatas contienen aproximadamente: 18 g de carbohidratos, 2 g de proteínas, 80 g de agua y algo de fibra dietética, pero menos de 50 miligramos de vitaminas y minerales (por supuesto, si son de patatas fritas, contienen también grasa).

Energía

Energía es la capacidad para realizar un trabajo y, por tanto, supone más que una mera actividad intensa. Se puede obtener a partir de los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el alcohol, no sólo en el organismo, sino también quemándolos.

Experimentos realizados demuestran que se obtiene casi la misma cantidad de energía a partir de, por ejemplo trigo, cuando se utiliza como combustible para una locomotora (como se hizo en tiempos de superabundancia), que cuando es consumido por el hombre. La diferencia esencial entre los dos procesos químicos reside en que en el organismo la energía se libera gradualmente a través de una serie de pasos, cada uno de los cuales está perfectamente controlado por enzimas. La energía obtenida es utilizada para la contracción muscular y para el mantenimiento de la temperatura corporal y de procesos como la respiración, pero también se libera una parte importante como calor disipado.

Otros constituyentes de los alimentos

Agua

El agua representa aproximadamente dos terceras partes del peso corporal y constituye el medio o disolvente en el que tienen lugar todos los procesos del organismo, tanto los que ocurren a nivel intracelular como extracelular.

La necesidad del organismo de agua sólo es secundaria a su necesidad de aire: un individuo adulto puede sobrevivir varias semanas sin ingerir alimento alguno, pero sólo unos pocos días sin agua.

El agua proviene tanto de los alimentos sólidos como de los líquidos y se pierde por evaporación en la respiración, a través del sudor y por la orina.

El balance hídrico del organismo está, normalmente, cuidadosamente regulado por los riñones, pero pueden producirse pérdidas excesivas como consecuencia de vómitos y diarreas durante enfermedades, o de una sudoración excesiva, resultado de una actividad intensa o de un clima caluroso. Si en estas condiciones no se incrementa el consumo de agua, puede provocarse una deshidratación.

En climas templados debe ingerirse diariamente, como mínimo, 1 litro de agua, o de otro líquido. Si se realiza un trabajo pesado esta cantidad debe ser incrementada.

Fibra dietética

Algunos alimentos, especialmente los cereales y algunas frutas, verduras y hortalizas, contienen importantes cantidades de «fibra dietética».

A diferencia del resto de los nutrientes descritos, se trata de una mezcla de sustancias no digestibles que no se absorben en el organismo; en lugar de ello, aumentan el volumen de las heces. Esta propiedad es beneficiosa para el organismo, aunque también puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente de algunos minerales.

 
Enzimas

Las enzimas son proteínas especializadas que catalizan reacciones bioquímicas específicas, pero sin resultar modificadas por la reacción. Permiten que tengan lugar cambios complejos en el organismo, que de otro modo precisarían condiciones más extremas; sin ellas no existiría la vida.

Muchas de ellas precisan para su actividad de la presencia de vitaminas o minerales como «cofactores .

Aromas, pigmentos, etc.

Además de los principales componentes nutritivos y estructurales, los alimentos también contienen innumerables constituyentes minoritarios que les confieren su sabor, aroma, color y textura característicos.

El control de los cambios que experimentan estos constituyentes tras la maduración, durante el almacenamiento, preparación y cocinado es parte importante del arte de los cocineros y de los tecnólogos de los alimentos.