LOS HUEVOS, SU IMPORTANCIA EN LA DIETA

Posted by Begoña Rojo on 12:16 with No comments

Los Huevos son una buena posibilidad para superar la debilidad tras una enfermedad y en épocas de crecimiento por sus minerales.

Importancia en la dieta
 
Los huevos suponen una contribución importante a la ingesta diaria de vitamina D, retinol, riboflavina, iodo, hierro y proteína en una dieta media, y para los ancianos pueden representar una fuente especialmente importante de proteína, hierro, vitamina B12 y vitamina D.
 
La proporción de hierro absorbido depende del resto de los componentes de la comida; se ha demostrado, por ejemplo, que la adición de zumo de naranja incrementa su absorción.
 
El color de la cáscara depende de la raza de gallina, más que del contenido en nutrientes, por lo que es irrelevante a este respecto. Del mismo modo, el color amarillo intenso de la yema no indica necesariamente un elevado contenido en vitamina A, ya que el pigmento responsable no es el βcaroteno.
 
Se ha demostrado que no existe apenas diferencia de composición entre los huevos puestos por gallinas en batería, en cama o en libertad.

Efectos del cocinado

Cuando los huevos se cuecen o se fríen, las proteínas coagulan, en primer lugar las de la clara, a unos 60 °C (140 °F) y en segundo lugar las de la yema. Estas propiedades de coagulación hacen a los huevos adecuados para ligar ingredientes secos mediante cocinado y para espesar salsas y sopas.
 
La mezcla de huevos y leche coagula tras la cocción formando las natillas de huevo.
 
La cocción excesiva de los huevos origina una coagulación de las proteínas y una ligera sinéresis de las mismas, que determina la separación de un fluido acuoso amarillento. Este fenómeno puede ocurrir cuando se cocinan huevos revueltos o cuando se hierven salsas a las que se ha adicionado huevo.
 
La coloración negra que a veces se presenta alrededor de la yema de los huevos duros se debe al sulfuro de hierro formado durante la cocción a partir del ácido sulfídrico presente en la clara y del hierro de la yema. Este ennegrecimiento se puede evitar enfriando los huevos en agua inmediatamente después de la cocción.
 
Cuando se bate la clara de huevo, las proteínas retienen aire formando una espuma estable que coagula a muy baja temperatura, como ocurre por ejemplo en la preparación del merengue.
 
Los huevos también se utilizan para levantar masas, por ejemplo para la preparación de bizcocho, y para favorecer la emulsión de la grasa, por ejemplo en la mayonesa.
 
Algunas de las vitaminas termolábiles del grupo B se pierden durante el cocinado. Por ejemplo, la pérdida media de tiamina resultante de hervir, freír o escalfar los huevos, así como de la preparación de huevos revueltos, se encuentra entre el 5 y el 15 %. También se producen pérdidas similares de riboflavina. Como consecuencia de la fritura, el contenido en grasa puede aumentar aproximadamente un 50 %.