LAS ESPECIAS, FRAGANTES Y SALUDABLES

Posted by Begoña Rojo on 22:06 with No comments

Algunas de las más antiguas leyendas sobre las especias se escribieron en sus propios países de origen. Así la que hace referencia al emperador y padre de la medicina china Shen-Nung cuya vida se sitúa hacia el 2800 a.C. Según ésta, el sabio soberano, no solamente escribió un tratado sobre curación a base de especias, sino que protegió la celebración de mercados periódicos de aquellas.
 
El propio Shen-Nung predicó con el ejemplo y consumió cotidianamente extraordinarias cantidades de especias molidas con las que según la tradición alcanzó una edad muy avanzada con una salud de roble y hasta se le atribuyó la sustitución de su estómago por otro de cristal, a fin de que sus súbditos pudieran observar la milagrosa acción de los apreciados y variados polvos.
 
A mediados del, siglo VI a. C., el gran sabio y pensador Confucio recomendó a sus discípulos el uso para cada plato de la especia adecuada, bien fuera jengibre, un tipo de canela denominada casia, cúrcuma, anís, pimiento picante, cardamomo, cilantro, comino, sésamo y sobre todo pimienta (la reina de las especias) pero también, nuez moscada, clavos, azafrán...
 
Algunas de ellas se producían en el Celeste Imperio, pero la mayoría había que traerlas de la costa de Malabar en la India, de Ceilán y de las islas situadas en los confines asiáticos.
 
Desde aquellos lejanos tiempos, las especias se abrieron camino hacia Occidente, procedentes de Oriente, a través de Arabia. Llegaban por mar al Yemen, desde donde, por medio de caravanas que cruzaban inmensos desiertos y expuestas a mil peligros, eran transportadas por los árabes hasta Alejandría y de allí alcanzaban las orillas opuestas del Mediterráneo. De Alejandría pasó el tráfico a Venecia.
 
El viaje de Marco Polo al iniciarse el siglo XIII hay que situarlo en este contexto. Se cuenta que a su vuelta hasta que sus invitados no degustaron el menú aderezado con exquisitas especias orientales, no ofrecieron crédito a la narración de las peripecias ocurridas al famoso aventurero en su travesía.
 
Cuando al terminar la Edad Media los turcos conquistaron Constantinopla e interrumpieron el tráfico con Oriente, los europeos se lanzaron a buscar con afán otros caminos que salvando el abusivo monopolio veneciano, los enlazaran directamente con los fabulosos países de las maravillosas hierbas y sus estimados derivados. Comenzó así la Era de los grandes descubrimientos geográficos.
 
El oro y las especias impulsaron a Colón a cruzar el Atlántico y a Vasco de Gama a circunnavegar Africa con el objetivo concreto de alcanzar cuanto antes la paradisíaca costa de Malabar. Los portugueses ganaron por la mano a los españoles, que, como compensación, tropezaron con un escenario hasta entonces ignorado y con una nueva especia a añadir a la larga lista: la vainilla, cápsula de una orquídea nativa de  América central.
 
A fines del. siglo XVI, los holandeses e ingleses fueron poco a poco sustituyendo en la exclusiva colonial a lusitanos e hispanos. En 1658 los holandeses arrebataron a los portugueses el comercio de la canela de Ceilán y poco después dominaron los ricos puertos de la costa malabar, Java y las Célebes, por los que salía pimienta. El dominio de la India por los británicos a partir de 1763 expulsó a los holandeses, no sólo de sus esclavos, sino poco después de todos los de las islas orientales, excepto Java.
 
Con el nacimiento de los Estados Unidos de América, algunas de las primeras fortunas de la nueva nación tuvieron su origen en el comercio de especias y al llegar en la actualidad la independencia de los países productores, éstas contribuyeron en gran medida al tan necesario apuntalamiento de las economías en vías de desarrollo.
 
LA PICANTE PIMIENTA
 
La reina de las especias en sus dos variedades negra o blanca, más madurada y purificada, es el producto de una planta trepadora originaria de la costa de Malabar en la India.
 
Hindúes y persas denominaron a la especia indistintamente pippali y pippari y cuando llegó a los griegos, el nombre se transformó en peperi de donde derivaron la mayoría de variantes de las lenguas occidentales.
 
Alejandro Magno la trajo consigo de sus campañas y los romanos la conocieron de los griegos, los legionarios manifestaban: "Cosa rara, nos gusta la miel por dulce y la pimienta por picante". La pimienta les acompañó tanto en los tiempos gloriosos del Imperio como en la decadencia.
 
Cuando el visigodo Alarico avanzó sobre Roma en el año 408 d.C., una de las condiciones económicas que puso para levantar el asedio fue la entrega de tres mil libras de pimienta, que entonces valían su peso en oro. Sea como fuere, dos años después, la Ciudad Eterna cayó en poder de los bárbaros que la sometieron a un sistemático saqueo.
 
A fines del siglo xv, el portugués Vasco de Gama llegó a la costa de Malabar cuando el cultivo de la pimienta se hallaba en su apogeo. De este primer viaje trajo a Lisboa en 1499, un lote considerable de especias índicas, entre las que destacaban en cuantía superior a las demás, la pimienta, la venta total le valió una cantidad seis veces mayor a la que había invertido en toda la expedición. Espoleado por este éxito, tres años más tarde, organizó un nuevo viaje con una flotilla de veinte navíos, regresando con un cargamento en el que destacaba más de millón y medio de kilos de pimienta. Fabuloso botín en aquella época que hizo que los venecianos montasen en cólera, cuando tuvieron conocimiento del feliz retorno del lusitano. Una tercera expedición dirigida por Vasco de Gama, no regresó ya a su mando, porque el genial navegante murió en la India a la sombra de los pimenteros.
 
Lisboa se convirtió, aunque por breve tiempo, en la capital europea por excelencia de la pimienta. Pronto los holandeses sustituyeron a los portugueses en el monopolio para el suministro de la pimienta y como subieran su precio de tres a ocho chelines por libra, provocaron el disgusto de los británicos que decidieron abastecer a Inglaterra de pimienta por cuenta propia. Apoyados por la propia soberana Isabel I, alcanzaron plenamente su objetivo como eslabón de los que años más tarde sería su fabuloso Imperio de la India.
 
En aquellos tiempos, la pimienta era elemento indispensable para la conservación de las carnes. Pero existía tal pasión por ella que servía como condimento en las más variadas ocasiones, incluso la repostería y el vino se "beneficiaban" de la picante especia.
 
Otra especia con finalidades parecidas es la denominada pimienta inglesa, fruto de un árbol originario de las Antillas, descubierto por los españoles en el siglo XVI. Su nombre en inglés "allspice" (todas las especias) se refiere a las bayas, cuyo olor es una mezcla de canela, clavo y nuez moscada.
 
Además de como conservante de carnes y pescados se utiliza para dar sabor a tartas, sopas, verduras, así como en la elaboración de licores como el Bénédictine y el Chartreuse.
 
LA AROMÁTICA CANELA

La canela y su hermana la casia poseen propiedades similares, pero la canela ha sido siempre considerada superior y en la actualidad ha reemplazado casi por completo a su congénere. Desde tiempo inmemorial viene siendo apreciada tanto por sus propiedades medicinales como por el agradable sabor que confiere a los alimentos.
 
Originaria de Oriente, los fenicios la dieron a conocer a Palestina siendo citada más de una vez en la Biblia. La mitología griega la hacía proceder del nido del ave fénix proliferando en los dominios de Dionisios. Los romanos rechazaban la disparatada leyenda, pero se equivocaban de medio a medio cuando colocaban en Arabia la cuna de la canela, simple estación de tránsito de la India a Europa. Fueron los portugueses los que al alcanzar en el siglo XVI la isla de Ceilán (Sil Lanka) la reconocieron por primera vez como genuino país de la canela, comprobando que en él, crecían las mejores clases de esta planta.
 
Los lusitanos cayeron pronto en la cuenta de que con la canela se podían obtener beneficios tan pingües como con la pimienta. Lo propio habían comprendido los indígenas que dominaban la isla, por lo que monopolizaron todo el comercio exterior. Los portugueses protestaron y más tarde lo hicieron los holandeses sus sucesores. La superioridad de armamento decidió. Al principio gravaron a la población con un "impuesto en canela" que fueron aumentando sucesivamente hasta exigir cantidades inhumanas. Los holandeses realizaron así ingresos fabulosos con el comercio de la Canela.
 
A fines del siglo XVIII, lograron establecer plantaciones propias, consiguiendo monopolizar por completo el mercado europeo. Para mantener los precios elevados, cuando bajaba la demanda, se quemaban en Amsterdam verdaderas montañas de canela, de forma que, el aroma desprendido de aquel holocausto, se extendía en muchos kilómetros a la redonda.
 
Los ingleses sustituyeron a los holandeses en el monopolio y extendieron su dominio a toda la isla; pero los habitantes de los Países Bajos, al retirarse plantaron el canelo en Indonesia, mientras que los franceses hicieron lo propio en sus colonias. Finalmente, el canelo también prosperó en Brasil.

NUEZ MOSCADA, CLAVO...
 
La nuez moscada llegó también procedente de Oriente, si bien apareció en Europa relativamente tarde ya que fueron los bizantinos y árabes los que la difundieron. A semejanza del incienso y el ámbar se utilizó en principio como sahumerio para conferir buen olor al ambiente. Después sirvió para dar sabor agradable a la cerveza.
 
Los portugueses descubrieron que la cuna de la nuez moscada no era la India, sino las exóticas Molucas en donde se producía también el clavo, especia que ya babilonios, hebreos, griegos y romanos conocían y que los chinos antes de nuestra Era usaban para la higiene dental, como lo hicieron después las damiselas de la alta sociedad europea, a semejanza de como nosotros preparamos unas gotas de elixir clorofilado en un vaso para enjuagarnos la boca.
 
Antes de la llegada de los europeos, los reyes moluqueños comerciaban ya con la nuez moscada y el clavo, obteniendo tales beneficios que los españoles en su viaje de circunnavegación alrededor del mundo quedaron asombrados. Lógicamente reinaba el monopolio más absoluto para aquellas plantas. Pero pronto los naturales dejaron de disfrutarlo en beneficio, primero de los portugueses, después de los holandeses y finalmente de los ingleses, que introdujeron el cultivo en Malaca e Indostán cuando ya los franceses lo habían hecho en sus colonias.
 
VAINILLA ESPECIA DEL NUEVO MUNDO
 
Se la denomina "el benjamín" de todas las especias por ser la última conocida por los europeos. Originaria de los húmedos bosques tropicales de América fue descubierta por los soldados de Hernán Cortés que vieron cómo los aztecas la usaban para aromatizar una bebida que pronto se haría también popular en el Viejo Continente: el chocolate.
 
La vainilla son unos diminutos olorosos tallos negros, fruto de una orquídea tropical. Los holandeses la trasplantaron a Java y los franceses lo hicieron a su vez a las islas del océano Indico como la de Reunión que se distinguió por la alta calidad del producto.
 
Curiosamente la planta no da fruto sino hay insectos polinizadores, como sucede en México y Centroamérica, cuando esto no ocurre, la polinización debe hacerse a mano.
 
El auténtico extracto de vainilla se obtiene de las cápsulas de la planta curadas y picadas, pasadas por alcohol y agua; resulta muy cara. Los económicos sustitutivos sintéticos que nos hacen pasar por vainilla, son en la actualidad, pulpa de madera, sobrante de pasta de papel, alquitrán de hulla y pro-ductos químicos...
 
CONCLUSION
 
Hemos pasado revista a algunas especias significativas: pimienta, canela, nuez moscada, clavo, vainilla..., pero, quedan muchas más: anís, cardamomo, enebro, comino, cúrcuma, alhova, jengibre, cilantro, el famoso sésamo, inmortalizado por el cuento de Alí Babá, azafrán..., la lista sería interminable.
 
A algunas de ellas como el azafrán dedicaremos un artículo completo, dada su importancia extraordinaria. Otras serán objeto de atención cuando analicemos sus aplicaciones medicinales y alimenticias 
 
¿Qué hubiera sido de un mundo sin especias?
 
Probablemente algo demasiado "soso", sin sabor (recordemos que la sal, si bien no es una especia, sí es un condimento).
 
Las especias fueron oro vegetal en polvo que provocaron guerras y aventuras desde la más remota antigüedad y espolearon la ambición de audaces comerciantes y marinos, así como de las grandes potencias.