HONGOS, SETAS, MOHOS Y LEVADURAS

Posted by Begoña Rojo on 21:02 with No comments

A nuestros ojos, el reino vegetal en todo su esplendor es de color verde, en especial en primavera. Y sin embargo no todo él es así. Existen unas extrañas plantas, sin clorofila, la sustancia que proporciona el color característico, muy numerosas y de muchas clases que se encuentran en todas partes y que en su mayoria viven parásitas, es decir, a costa de las demás: son los hongos.
 
Cuentan sobre los hongos las más variadas historias, como la célebre psicosis colectiva de posguerra ocurrida a fines de la década de los años 40, cuando tras comprobarse los espectaculares resultados de los antibióticos (penicilina, estreptomicina, obtenidos de unas clases determinadas de hongos), corrió la voz popular del hallazgo de una clase de hongo, verdadera panacea contra todas las enfermedades, una especie que poseían en su propia casa algunos privilegiados.  Algunos de aquellos ejemplares, conservados en un recipiente, eran cuidados y mimados por muchas personas. Desgraciadamente los éxitos curativos de la popular talofita, nunca pudieron comprobarse.

Sumerjámonos ahora en el proceloso y variado mar de las talofitas o plantas como los hongos, denominadas así, por poseer talo, aparato vegetativo de extraordinaria simplicidad, muy alejado de la raíz, tallo y hojas de otras plantas.



EL MOHO

¿Quien no ha visto aparecer sobre la superficie del pan, de la mermelada, del queso o de los frutos situados en algún lugar húmedo una especie de pelusilla blanco-grisácea o verdosa?

Se trata del moho, el del pan de color blanco y el de los demás productos verdoso. Son unos hongos de tamaño pequeñísimo que para poder estudiarlos con minuciosidad es indispensable el uso del microscopio. Se observan entonces una serie de filamentos blancos, tubos finísimos como hilos de araña, denominados hifas, que se ramifican con profusión ocupando toda la superficie del pan. Otros que parecen pincelitos penetran en la masa y succionan de ella las sustancias que les sirven de alimento (por eso se les conoce como suctores). El conjunto de hifas que constituye el aparato vegetativo de los mohos se conoce por micelio.

Como no posee clorofila, el moho no puede fabricar sus alimentos como lo hacen las plantas verdes y por eso necesita vivir sobre materias nutritivas como el pan, mermelada, dulces frutas, etc. a las que va licuando como si fuera un microscopico laboratorio, para absorber por los suctores, los líquidos obtenidos.
 
¡Tantas veces hemos dejado abandonado en algún cajón un pedazo de pan! Al encontrarlo al cabo de días, ha cambiado a un color más oscuro. Si lo observamos con el microscopio veremos unas bolitas como bolsas al final de las hifas (son los esporangios) que contienen las esporas. Al madurar se rompen y las esporas, que pueden estar mucho tiempo flotando en el aire, si caen sobre el pan húmedo u otra materia semejante, germinan y originan un nuevo moho.

Además del moho blanco, existen otros verdoso-azulados como los que dan aroma a distinta clase de queso como el célebre de Roque-fort (que tambien ha sido llamado "de gusanos" con su característica coloración verdosa) o el asturiano de Cabrales. Pero los más importantes son los del género Penicillum, el penicillum notatum del que se extrae la, penicilina, el más conocido de los antibióticos, descubierto por Sir Alexander Fleming en 1928 y el estreptomyces, base de la estreptomicina, obtenida por primera vez por el norteamericano Waksman en 1943.

LEVADURAS, FUERZA ESCONDIDA

Si hay mohos que estropean el pan o las confituras olvidadas en la despensa, sus parientes las levaduras ayudan a hacer subir la masa de pan, a fermentar el mosto de la uva, transformando el azúcar que contiene en alcohol y anhídrido carbónico, gas venenoso que se desprende (culpable de la peligrosidad de la estancia en las bodegas), obteniéndose finalmente el vino; la malta, consiguiendo la cerveza; el zumo de manzanas, la sidra. En el pan, el alcohol y el anhídrido carbónico producidos, esponjan la masa al cocerlo. No puede negarse a las diminutas células vivas sin clorofila agrupadas en pequeñas cadenitas que constituyen las levaduras, el sobrenombre de "fuerza escondida".

Las levaduras se reproducen por yemas o por esporas, según que las condiciones del medio en que se desenvuelven les sean favorables o desfavorables. En el primer caso, podemos observar (siempre con la ayuda del microscopio) como sobre la superficie de una de las células que componen la levadura, surge una pequeña prominencia o yema que después de crecer, se separa del cuerpo de la madre. En el segundo, las esporas se producen en el interior de la célula. Al abrirse ésta, se liberan y germinan, al encontrar un medio que les es favorable.

DEL DELICIOSO CHAMPIÑÓN AL SUCULENTO NÍSCALO O ROVELLÓ

Los hongos más conocidos son los de sombrerillo, llamados vulgarmente setas. Su curiosa forma y su disposición en círculos en la hierba, que debida a su apetito feroz terminan por devorar a su alrededor, han estimulado frecuentemente la imaginación, queriendo ver en ellas casas de duendes, gnomos o enanitos del bosque o corros de brujas o hadas y haciéndolas salir en el relato de numerosos cuentos, como algo a la vez misterioso y atrayente.

El primero de ellos, el champiñón aparece después de las lluvias, al final del verano o principios de otoño, en los campos, prados y allí donde haya materia orgánica en descomposición, de la que se alimenta, a través de su micelio o parte subterránea, compuesta por numerosos filamentos, mientras que el pie y sombrerillo del exterior constituye el aparato reproductor, en donde se alojan los esporangios, portadores de las esporas.

La cocina francesa, fue la primera en incorporar el champiñón (champignon) a sus platos, con tal fortuna, que pronto se generalizó su uso, hasta el punto de ingeniárselas para conseguir el cultivo de la apreciada seta en cuevas y sótanos, sobre montones de estiércol, preferiblemente de caballo, mezclado con tierra.
 
En la actualidad, al cultivo del champiñón se dedican numerosos particulares como hobby, bien para su consumo, bien vendiendo después el producto y obteniendo con ello, según la cantidad, un interesante beneficio. En casa de campo, torres o chalets, se han habilitado lugares incluso completamente oscuros para el cultivo, ya que el champiñón al no poseer clorofila, al igual que las demás setas, no puede realizar la fotosíntesis o función clorofílica y emplear el anhídrido carbónico y la luz para elaborar sustancias alimenticias como azúcares y almidón.
 
¿Quién no ha leído más de una vez anuncios en la prensa diaria para dedicarse al cultivo del champiñón, incluso en las ciudades?
 
En tortilla, como aperitivo o como acompañamiento de cualquier plato, siempre será delicioso.
 
Los hongos se esconden en todas partes: tanto en las corteza de las viejas ramas desprendidas o cortadas, como en el tronco de los árboles con vida. Así el denominado cuerno de la abundancia que recuerda una diminuta pila bautismal silvestre y es comestible. La dulce morilla o colmenilla, de sombrerillo cónico y negro y pie arrugado y blanquecino. El boleto comestible, que en vez de tener láminas en su sombrerillo, parece como lleno de pequeños agujeros.
 
Al ser Cataluña una de las zonas en que más se aprecian las setas y con un clima ideal para ofrecer toda clase de variedades, muchos nombres, bien se conservan en catalán o han pasado al castellano. Así en catalán bolet = seta por antonomasia, boleto comestible.
 
Otras clases de boletos son el boleto amarillo, el boleto castaño y el boleto de satanás o del diablo que como su nombre indica es maligno, mas que por ser venenoso, por indigesto. Finalmente, hay que incluir el detestable boleto u hongo pimentero.

La trufa aparece como una masa redondeada, negra, de superficie rugosa (los famosos dulces de chocolate la recuerdan); vive bajo tierra y es muy apreciada por su aroma, alcanzando un kilo de ella en el mercado, precios casi astronómicos. Aunque el color negro, quizás no sea el más atractivo en la Naturaleza y llegue hasta asustarnos, hay que señalar como curiosidad sobresaliente, que los hongos que llevan un casquete en dicho color, se pueden comer sin temor, incluso el de aspecto más sencillo, denominado enfáticamente, trompeta de la muerte, es excelente.
 


Los chinos (cuya cocina es con la francesa, quizás, las dos que verdaderamente han sentado escuela, recordemos que algunas de las variedades de la pasta de sopa italiana son de origen chino) mezclan a todas sus famosas salsas, el hongo oreja de madera, color de ébano.

De no ser muy expertos en el conocimiento de las setas debemos contentarnos en nuestra búsqueda en las excursiones otoñales con hongos fáciles de identificar, libres de toda sospecha.
 
Muy apreciado es el cantarelo o copita comestible (en catalán rossinyol) con pie de color amarillo y las laminillas con pliegues que descienden del sombrerillo en forma de embudo que es donde forma sus esporas. Igualmente, el marasmio (moxarnón), pequeño y de delgadísimo y largo péndulo, muy estimado, en especial, seco, como condimento.
 
Otras setas comestibles, más o menos apreciadas, son: la cortinaria violeta, el higróforo de los prados, la colibia de las piñas, la lepiota o matacandiles, el agárico de los campos, el coprino rizado, la oronja o amanita cesárea, etc.
 
Sin embargo, el rey de todas las setas comestibles es sin duda el rovelló, robellón o Níscalo, de color pardo rojizo, con franjas verdosas, que al cortarlo deja escapar un líquido herrumboso. Es el más estimado por los boletaires o buscadores de setas en Cataluña y ciertamente, a las brasas o en guiso, solo o acompañado, es de un sabor exquisito.

Finalmente, mencionemos el ya citado, agárico de los campos con su sombrerete satinado, cuyas laminillas de la parte inferior son rosadas al principio, volviéndose después achocolatadas o parduscas. Tanto se ha extendido la afición a buscar setas, especialmente en Cataluña, que hasta se han forjado unas leyes consuetudinarias, sobre territorio, preferencia de búsqueda, etc.
 
Para los novatos buscadores, siempre nos queda el recurso de comprar las setas al final de la jornada a los vendedores ambulantes que continuamente las ofrecen. Aunque ¡desconfiemos también de ellos!

SETAS VENENOSAS: PELIGRO DE MUERTE

Dentro de la familia de las amanitas existe la cesárea u oronja de los césares comestible, muy estimada en Roma, pero parecida es la falsa oronja o agárico matamoscas, abundante también en España peligrosísima y otras especies mortales como la amanita phalloides pues su veneno disuelve los glóbulos de la sangre. Los síntomas de intoxicación pueden aparecer a las pocas horas de haber comido y terminan generalmente en muerte.
 
Una de estas amanitas (o mejor un plato) terminó con el emperador Claudio el año 54 d.C. Igualmente producen trastornos más o menos acentuados, el grupo de las rúsulas (picante de los pinares, vomitiva) y el de los lactarios, el tricoloma con olor a jabón, la cúrcuma azufre, el estrofanto verdete (o vulgarmente cardenillo), el bejín patatero (hay una clase comestible), etc.
 
La única forma de distinguir las setas comestibles de las venenosas son sus caracteres botánicos, por ello, no nos cansaremos de repetir, que sólo deben consumirse las que hayan sido reconocidas por personas competentes, debiendo rechazarlas ante la menor duda, haciendo caso omiso de los que nos aconsejen que hirviéndolas con agua y vinagre el veneno desaparece, ya que no es cierto.

Otros muchos hongos son verdaderas plagas, tanto para el hombre, como para la Naturaleza como el mildiu o el oídio que mata las hojas de la vid secándolas e impidiendo que las plantas produzcan uvas; los uredales que propagan la gravísima enfermedad de la roya de los cereales.
 
Numerosas especies vegetales han sido borradas totalmente del planeta, víctimas de los hongos o de sus parientes las bacterias. La rapidez de reproducción y desarrollo de un hongo nos deja perplejos. Algunas especies recien brotadas pueden convertirse en dos horas en una estupenda seta comestible. En Madagascar crece un tipo de seta que puede alcanzar su sombrilla hasta medio metro de diámetro y un peso de cinco kilos, siendo utilizada por los niños de la isla como tambor.

Si a un árbol se le rompe una rama en la herida producida puede alojarse pronto un políporo (algunos comestibles cuando todavía son tiernos) que introducirá una simiente de micelio en la herida, pronto empezará a extenderse un tenue filamento que progresará y llegará a ser lo bastante formidable para llegar a amenazar la vida del propio árbol. Antiguamente, los relojeros reducían a polvo los políporos y pulían con ellos los relojes metálicos.
 
El agárico de la encina que crece en los troncos viejos y se distingue por su media sombrilla, se utilizaba para obtener yesca que ardía facilmente, así como para contener las hemorragias.

Esta será siempre la grandeza y la miseria del hongo: la misteriosa planta que salva, que mata, que molesta (si las piscinas no están bien desinfectadas) o que nos deleita con su sabor exquisito. Menos mal que entre las cien mil especies conocidas, los hongos parásitos y dañinos constituyen una excepción. Los demás son indispensables para que continuen todos los ciclos biológicos transformando o devolviendo el anhídrido carbónico y el nitrógeno de la atmósfera.