CEREALES EN EL DESAYUNO. SU IMPORTANCIA EN LA DIETA

Posted by Begoña Rojo on 19:54 with No comments

Los granos de cereales se encuentran entre los principales componentes de la dieta humana en todo el mundo. El trigo, en forma de pan, harina, galletas, bizcochos y pasta, junto con otros cereales, aporta más de la cuarta parte de la energía total, proteína, carbohidratos y hierro de la dieta media, si bien la absorción de este hierro es bastante pobre.
 
Los cereales también suponen una importante contribución a la ingesta de otros muchos nutrientes, especialmente calcio, niacina y tiamina, que se añaden a la mayoría de las harinas, sodio, por la sal añadida, y fibra dietética.
 
En general, los cereales más comunes, trigo, avena, cebada, centeno, maíz y arroz, contienen un 60-75 % de carbohidratos (almidón), un 7-13 % de proteína, un 1-9 % de grasa, un 4-8 % de fibra dietética y, aproximadamente, un 12 % de agua en el grano íntegro.
 
Los avances en las técnicas de producción agrícola han conducido al desarrollo de variedades de cereales ricas en lisina; así mismo, se pueden conseguir experimentalmente ciertos incrementos en el contenido proteico, mediante la utilización de abonos y fertilizantes apropiados.

Pérdidas de nutrientes durante la molienda
 
La distribución de los nutrientes en el grano de trigo no es uniforme. La concentración de proteína, minerales y vitaminas es mayor en el germen y en las capas más superficiales del grano que en el endosperma. Por tanto, cuando el trigo se muele para la elaboración de la harina blanca, una parte de los nutrientes y de la fibra dietética se pierde con el salvado y el germen.
 
Debido a la continua, aunque decreciente, preferencia por la inclusión de harinas blancas en la dieta, los nutrientes perdidos durante el refinado que son de importancia en comparación con la composición global de la dieta, son repuestos.
 
Durante la molienda del arroz se producen pérdidas semejantes, a menos que el arroz sea sancochado.
 
La composición de la harina está legalmente regulada, exigiéndose los siguientes mínimos para dos vitaminas del grupo B (tiamina y niacina) y para el hierro los cuales corresponden a los niveles encontrados normalmente en harinas con un índice de extracción del 80%:

Peso en 100 g.

Hierro 1,65 mg.
Tiamina (vitamina B1) 0,24 mg.
Niacina 1,60 mg.
 
Las harinas blancas de un 73% de extracción aproximadamente, que son las que se suelen utilizar actualmente, tienen que ser enriquecidas con estos nutrientes para que las concentraciones de los mismos entren dentro de los mínimos exigidos. Sin embargo, las harinas integrales contienen cantidades superiores a estas. Además, se debe añadir carbonato cálcico a todas las harinas, a excepción de las integrales y de ciertas harinas a las que se les adicionan sustancias que producen CO2 en presencia de agua por acción del calor, a razón de 235-390 mg/100 g.

Cereales para desayuno 

El tratamiento térmico empleado en la preparación de los cereales para desayuno destruye una elevada proporción de la tiamina presente en el grano íntegro.
 
En los productos hinchados y en copos la pérdida suele ser total, pero el proceso utilizado en la preparación de "shredded wheat" (marca registrada de determinados cereales para desayuno elaborados a base de granos de trigo)es mucho menos drástico, destruyendo solamente la mitad de la tiamina aproximadamente.
 
Por ello, muchos cereales para desayuno son enriquecidos con vitamina B1 (tiamina) y también se añaden a muchos productos de este tipo, hierro, proteína, una amplia gama de vitaminas, azúcar, sal y salvado, representando una importante fuente de nutrientes para muchas personas.
 
La avena es el cereal mas completo. A la hora de elegir, los copos integrales son tan nutritivos como el grano. Cuando se preparan gachas de avena a partir de harina de avena gruesa, las pérdidas de tiamina por la cocción son de un 10 % aproximadamente.

Por su importancia, dedicaremos un post completo a este cereal y a algunos otros.