CARNES, SU IMPORTANCIA EN LA DIETA

Posted by Begoña Rojo on 18:54 with No comments

Los cambios en los métodos de producción animal han conducido a la introducción de nuevas razas y al sacrificio de animales más jóvenes, por lo que la carne es más tierna y contiene menos grasa que antes, presentando también un sabor y aroma menos pronunciado. Además, una parte importante de la grasa superficial se quita antes de la venta.
 
El tejido muscular está constituido por haces de fibras musculares rodeados por tejido conjuntivo y asociados con grasa intramuscular. Cada fibra muscular es un «tubo» compuesto principalmente por agua, que contiene en disolución proteínas solubles, sales minerales, vitaminas y sustancias responsables del aroma y sabor de la carne.
 
La calidad organoléptica de la carne depende en gran medida de la proporción relativa de tejido conjuntivo y fibras musculares en un determinado corte, y de la cantidad de grasa de «marmorización» presente entre el tejido no graso; sin embargo, el contenido global de nutrientes de la carne magra de los cortes más caros no es significativamente diferente al de la del resto de la canal.

Importancia en la dieta

La carne es una buena fuente de proteínas de elevada calidad, de hierro y zinc disponibles y de todas las vitaminas del grupo B, exceptuando el ácido fólico.
 
- La carne de cerdo, el beicon y el jamón son especialmente ricos en tiamina.
 
- El hígado, y en menor proporción los riñones, también son ricos en vitamina A y ácido fólico (en lo que se diferencian de la carne de la canal) y en hierro, riboflavina y otras vitaminas del grupo B.
 
- Las mollejas y los callos son también fuentes de proteína animal fácilmente digestible.
 
- Los callos presentan un contenido en calcio superior al de otras carnes; este deriva del tratamiento con cal al que son sometidos para su preparación.
 
- El pollo, el pavo, el hígado y los riñones contienen menos grasa que la mayor parte del resto de la carne de la canal de los animales de abasto, por lo que su contenido energético es menor. No obstante, la mayor parte de la grasa de la carne de ternera, cordero o cerdo, se quita antes o después de su cocinado.
 
- El consumo actual de carne de ave es 12 veces superior al de 1955; esta tendencia se debe al crecimiento de la industria de producción de pollos broiler y a la correspondiente caída del precio del pollo. Las pequeñas diferencias en la composición de la carne de pollo broiler y de pollo de corral carecen de importancia en una dieta variada.

Efectos del cocinado


La mioglobina, proteína muscular responsable del color rojo de la carne cruda, se modifica por acción del calor, apareciendo a temperaturas superiores a 65°C el característico color marrón asociado a la carne cocinada.
 
El calor hace que las proteínas de las fibras musculares coagulen, determinando un aumento de la consistencia de la carne: tiene lugar una retracción que determina la extrusión de jugo, con la consiguiente pérdida de peso. Las pérdidas de grasa y jugo de la carne aumentan al hacerlo la temperatura, por lo que la pérdida de peso depende de la temperatura de cocinado y de la temperatura interna que alcanza la pieza de carne durante el mismo, así como del tiempo; de ahí que los efectos de la fritura y el asado sean semejantes.
 
Las sustanciales diferencias existentes en la proporción de hueso, tejido muscular y grasa entre las diferentes partes de las distintas canales, también condicionan los nutrientes realmente disponibles a partir de un peso determinado de carne fresca. Por tanto, es muy importante a la hora de evaluar la contribución relativa de la carne al contenido en nutrientes de la dieta, pesar cada trozo de carne después de haber sido cocinado y de haber sido eliminados la grasa y el hueso.
 
Algunos cortes de carne más económicos tienen un contenido en tejido conjuntivo superior, por lo que resultan más sabrosos si se someten a un método de cocinado lento y húmedo, como por ejemplo el estofado o la cocción a fuego lento. Ello permite la conversión del tejido conjuntivo en gelatina, haciendo la carne más tierna.
 
El cocinado a presión es también de gran utilidad para este propósito. El cocinado no afecta a los minerales presentes en la carne, pero una parte de ellos, que son solubles en agua, se pierden con los exudados o se disuelven en el agua de cocción. De modo similar, puesto que las vitaminas del grupo B son hidrosolubles, estas se encuentran en cantidad variable en los exudados, jugos cárnicos o caldos.
 
La temperatura de cocinado tiene relativamente poco efecto sobre la niacina y la riboflavina; la tiamina, la piridoxina, el ácido fólico y el ácido pantoténico son más termosensibles y su grado de destrucción oscilia entre el 30 y el 50%.
 
Tras el cocinado, las diferencias en el contenido de vitaminas del grupo B entre la carne fresca y la carne congelada son mínimas.
 
La vitamina A es relativamente termoestable, por lo que no le afectan la mayoría de los procedimientos de cocinado, si bien pueden producirse algunas pérdidas durante la fritura a elevadas temperaturas (superiores a 200 °C).
 
No existe evidencia de una pérdida significativa de nutrientes como consecuencia de la congelación; sin embargo, los exudados que se liberan durante la descongelación contienen algunos nutrientes hidrosolubles.
 
Los extractos de carne son sustancias hidrosolubles obtenidas a partir de la carne que contienen péptidos, vitaminas del grupo B y sales minerales; aportan, junto con la grasa, la mayor parte de aroma y sabor de la carne y actúan como estimulantes del apetito y de la secreción de los jugos gástricos.
 
Los caldos se pueden preparar por ebullición de huesos con restos de carne adheridos. El agua caliente extrae una pequeña cantidad de grasa y la gelatina de la médula ósea, junto con otros componentes minoritarios que son los responsables del aroma y sabor. Los caldos se emplean como base para la preparación de sopas, siendo el resto de los ingredientes adicionados, por ejemplo, leche, grasa y harina para la elaboración de cremas, los que aportan casi todo el valor nutritivo de las sopas.

Productos cárnicos

El contenido en carne de los diversos productos cárnicos, por ejemplo de los embutidos, está regulado por normas legales.
El consumo medio por habitante es actualmente bastante superior al de carne.
 
Los métodos más frecuentes de tratamiento térmico previos al cocinado doméstico son el ahumado y la elaboración de conservas, que determinan en ambos casos pérdidas de tiamina y una ligera disminución de la calidad de las proteínas de la carne. Las pérdidas de tiamina producidas durante la elaboración de conservas de carne son ligeramente superiores a las causadas por el cocinado.
 
El "comed beef" se prepara a partir de carne curada, que se limpia, se corta en trozos y se guisa antes de ser enlatada y tratada. Tras este proceso, queda muy poca tiamina en el producto final.
 
Los extractos de carne comerciales son un subproducto de la elaboración de "comed beef". Se preparan por concentración, tras la eliminación de la grasa, del agua en la que se han calentado los diversos lotes de carne. Este tipo de productos, incluyendo los cubitos de caldo, son también muy ricos en sal. Cuando los extractos de carne que contienen los sólidos extraídos de la carne se diluyen de nuevo para ser consumidos, la cantidad de energía y proteína que aportan a las sopas o caldos es demasiado pequeña para ser considerada de importancia en la dieta; sin embargo, contienen minerales, además de sal y vitaminas, y son útiles como estimulantes del apetito.
 
Las pérdidas de nutrientes causadas por el cocinado de los productos cárnicos son similares a las que experimenta la carne.