CARBOHIDRATOS: PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

Posted by Begoña Rojo on 11:43 with No comments
 
Existen tres grupos principales de carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y celulosa y sustancias relacionadas. Todos están constituidos, exclusivamente, por carbono, hidrógeno y oxígeno y sus estructuras químicas están basadas en una unidad común (casi siempre la glucosa). Estas unidades se encuentran unidas por distintos tipos de enlace y en número variable, que varía de uno a varios miles. Los azúcares y almidones son la principal fuente de energía para el hombre en todo el mundo y la celulosa es uno de los principales componentes de la fibra dietética.

Azúcares

MONOSACARIDOS (o azúcares simples)

- La glucosa (dextrosa) se encuentra naturalmente en las frutas, en los fluidos vegetales y en la sangre de los animales vivos.
 
La mayoría de los carbohidratos de los alimentos quedan reducidos a glucosa durante la digestión. También puede obtenerse glucosa, industrialmente, a partir de almidón, por hidrólisis ácida o por acción de enzimas específicas.
 
Los jarabes de glucosa (glucosa líquida) se obtienen por hidrólisis parcial de almidón (normalmente de maíz), y son mezclas de glucosa, maltosa y varios carbohidratos más complejos.
 
Aunque la glucosa es el azúcar presente en mayor concentración, estos jarabes tienen siempre un sabor menos dulce que la glucosa pura. Se utilizan para la elaboración de muchos alimentos, incluyendo productos de confitería, refrescos y mermeladas.
 
- La fructosa se presenta naturalmente en algunas frutas, hortalizas y verduras y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce. También es un componente de la sacarosa, a partir de la cual puede obtenerse, y está presente en los jarabes de alto contenido en fructosa.

- La galactosa no se encuentra en estado libre, pero forma parte de la lactosa.
 
DISACARIDOS
 
Los disacáridos están constituidos por la unión de dos monosacáridos (con pérdida de una molécula de agua).
 
- La sacarosa se presenta naturalmente en la remolacha azucarera y, en menores cantidades, en las frutas y en algunas raíces, como la zanahoria.
 
Está constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. El «azúcar», tanto el «moreno» como el blanco, es esencialmente sacarosa pura.
 
- La maltosa se forma por degradación del almidón durante la digestión y, por ejemplo, durante la germinación del grano para la elaboración de bebidas derivadas de la malta, como la cerveza. Está formada por dos unidades de glucosa.

- La lactosa se encuentra sólo en la leche, incluyendo la humana. Es menos dulce que la sacarosa y la glucosa y está constituida por glucosa y galactosa.

Propiedades de los azúcares

 
Todos los azúcares, tanto los monosacáridos como los disacáridos, son solubles en agua y poseen un sabor dulce más o menos marcado. Su sabor puede verse modificado por el cocinado (por ejemplo, por caramelización).
 
Normalmente forman cristales blancos (incoloros) a partir de sus disoluciones sobresaturadas pero, si contienen impurezas, pueden ser de color marrón.
 
Además de aportar energía y conferir sabor dulce, los azúcares tienen otras aplicaciones en los alimentos. En la elaboración de mermeladas, conservas y productos congelados, actúan como conservantes y, en las galletas, bizcochos, bebidas refrescantes y otros alimentos, contribuyen a la determinación de la textura y consistencia características.

Sustancias edulcorantes «no azúcares»

Existen otras sustancias que también presentan sabor dulce. El sorbitol y el manitol, que se obtienen a partir de glucosa o sacarosa, son sustancias relacionadas con los azúcares y, a veces, se utilizan en la elaboración de alimentos para diabéticos, ya que se absorben muy lentamente; sin embargo, su valor energético es semejante al de la glucosa.
 
En contraste, la sacarina, la aspartama y el acesulfame K, son sustancias que carecen de relación química o nutricional con los azúcares y que no aportan energía.
 
Estas sustancias no se consideran alimentos, pero pueden ser utilizadas como agentes edulcorantes cuando se quiere limitar la cantidad de azúcar de la dieta. Son de 200-500 veces más dulces que la sacarosa.

Almidón

Existen distintos almidones.
 
Todos ellos son POLISACARIDOS compuestos por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina, respectivamente).
 
Se encuentran formando gránulos cuya forma y tamaño es característica de la especie vegetal. En esta forma son insolubles en agua, por lo que los alimentos como la harina o las patatas son indigestibles si se comen crudos. Sin embargo, cuando se calientan o se cocinan en presencia de agua, los gránulos de almidón se hinchan y, finalmente gelatinizan. De esta forma resultan más fáciles de digerir.
 
Por el contrario, el calentamiento en seco utilizado en la elaboración de algunos cereales para desayuno puede hacer parte del almidón más resistente a la digestión.
 
El glucógeno tiene una composición semejante a la del almidón pero sólo se sintetiza a partir de la glucosa por los animales y no por las plantas. En pequeñas cantidades se almacena en el hígado y en los músculos como reserva energética. No es un componente significativo de la dieta porque se degrada de nuevo a glucosa después de la muerte del animal.

Celulosa y sustancias relacionadas


Este grupo de POLISACARIDOS proporciona la estructura rígida y fibrosa a las verduras, hortalizas, frutas y granos de los cereales (así como a la madera), y a la pared de las células que contienen los gránulos de almidón.
 
Son insolubles en agua 'y constituyen junto con la lignina (que no es un carbohidrato) los principales componentes de la fibra dietética de la dieta.
 
La celulosa está constituida por miles de unidades de glucosa. El hombre es incapaz de digerirla, pero puede ser aprovechada como alimento por los bóvidos y otros mamíferos rumiantes, cuyos aparatos digestivos contienen microorganismos capaces de degradarla hasta glucosa.
 
La celulosa y otros polisacáridos no digestibles aportan volumen a las heces, debido a su gran capacidad de fijación de agua, facilitando el tránsito de los materiales digestibles y de los productos residuales a través del intestino. Es de gran interés conocer la relación entre esta propiedad y la salud humana.
 
La pectina es otro polisacárido complejo, presente en las manzanas y en otras muchas frutas, así como en algunas raíces, como los nabos.
 
Su capacidad de formar geles firmes es de gran importancia para la elaboración de mermeladas. La pectina no es fibrosa y, por lo tanto, es totalmente digerida, teniendo poco efecto sobre el volumen de las heces pero, a pesar de ello, es considerada a menudo como parte de la fibra dietética.