AZUCAR DE CAÑA Y REMOLACHA AZUCARERA, SU HISTORIA

Posted by Begoña Rojo on 13:09 with No comments

Contaba mi abuelo que cuando él era pequeño en algunos pueblos de las montañas de León, de donde era oriundo, las mujeres en épocas de crisis antes de servir la leche o el café, ataban un terrón de azúcar a un hilo y lo sumergían por un momento en los tazones del desayuno de toda la familia. Lo cierto es que aquel azúcar era menos refinado que el de la actualidad y tardaba mucho más en disolverse. ¡Un solo terrón para todos!.

 
Sea como fuere, no se puede negar que en algunos rincones de la España insólita del siglo XIX, los niños no vivían conforme con el refrán «con un terrón de azúcar en la boca».
 
Dejando para mejor ocasión la miel, vamos a aproximarnos ahora a las dos fuentes principales del manantial capaz de endulzar nuestros platos y bebidas: la caña de azúcar y la remolacha.
 
El azúcar de caña y el de remolacha no se diferencian entre sí, ni por su aspecto, ni por el gusto. Bien refinado, nadie que no sea muy experto ó que se halle en posesión del secreto, adivinará cuál es uno y cuál es otro, pues puestas al lado ambas clases, son realmente gemelas. La circunstancia singular es que sus madres son totalmente distintas, lo que da como lugar que la cuna de éstas, proceso de desarrollo y fabricación, sean también diferentes.

EL AZUCAR INDIO Y LOS ARABES

La caña de azúcar o cañamiel creció desde la más remota antigüedad en los valles cálidos-lluviosos índicos de Bengala y Assam. Es una planta gramínea con el tallo leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal.
 
El jugo dulce y esponjoso se extrae del tallo y era utilizado en principio para fines diversos hasta que en el siglo III d.c., los indos descubrieron la forma de transformarlo en un producto sólido capaz de ser transportado cuando ya su cultivo se había extendido por Persia, China y Asia Menor.

Sus variedades son innumerables, como la amarilla, la violada, la de Haití, etc. La más apreciada es la caña noble, un solo tallo puede proporcionar diez kilos de jugo equivalente a dos kilos de azúcar en bruto. Una hectárea da una cosecha de entre diez y veinte toneladas de azúcar refinado. El suelo profundo y rico, ha de estar perfectamente drenado y bien abonado ya que el cultivo es muy agotador dentro de un clima cálido-húmedo pero con una estación seca. Las labores son muy penosas bajo un sol de justicia, confiadas casi siempre a trabajadores de color, muy numerosos, sobre todo, en la recolección, "la zafra". Al cabo de cuatro o seis años hay que cambiar el cañaveral y sembrar otra cosa.
 
El jugo de las cañas se conoce como guarapo; la caña prensada y aplastada es el bagazo, utilizada como combustible. El jugo se emplea también en la fabricación de ron y con los residuos o melaza se obtiene el tafia, ron de calidad inferior.
 
A partir del siglo VII d.c. irrumpieron los árabes en escena y transportaron el cultivo de la caña a Egipto, Norte de Africa y finalmente a España que la daría a conocer a Europa y América, cuando ya los alquimistas islámicos habían perfeccionado el procedimiento de la extracción del jugo azucarado.
 
En la Península Ibérica como en el país del Nilo y el S. del Irán, los árabes obtuvieron grandes cosechas de la dulce caña gracias a la creación de extensas instalaciones de regadío. Al sobrevenir su decadencia, todas aquellas obras se arruinaron paulatinamente.
 
Con el denominado otoño medieval, la caña abordó las costas sicilianas y por el O. alcanzó la isla de Madera, transportada en naves portuguesas, así como las Canarias, bajo bandera castellana. Con el descubrimiento de Nuevo Mundo, un nuevo capítulo iba a comenzar.

EL CAPITULO HISPANO

En el escenario antillano la caña de azúcar encontró condiciones climatológicas semejantes a las de la India y su cultivo se difundió con inusitada rapidez de isla en isla hasta tal punto que la economía de la plantación de azúcar fue uno de los móviles principales de la colonización americana hasta que los tesoros aztecas trocaron la figura del colono por la del conquistador. El capitán Gonzalo Fernández de Oviedo nos ha dejado una extensa narración en su Historia general y natural de Indias sobre la introducción de los trapiches o molinos destinados a la transformación de la caña en azúcar y la extraordinaria importancia adquirida por esta industria a la que se dedicó con gran acierto el propio Hernán Cortés el conquistador de México. Veamos una síntesis del texto en versión libre y castellano modernizado para que te sea más fácil leerlo:
 
«Esto del azúcar es una de las más ricas ocupaciones que en cualquier provincia o reino del mundo puede haber y en estas islas hay tanta y tan buena y en tan poco tiempo ejercitada y adquirida, justo premio al tesón del primero que se ocupó en ello, aunque la tierra y la fertilidad de ella, la abundancia de aguas y bosques para provisión de la leña necesaria, hayan contribuido también a ello.

Fue el bachiller Gonzalo de Velosa quien a su propia costa y con grandes gastos y mucho trabajo, trajo los maestros de azúcar a este escenario y fabricó un trapiche movido por caballos, de forma que fue el primero en fabricar azúcar en estas islas. No fue el pionero en plantar las cañas puesto que, mucho antes que él, otros lo habían hecho y aprovechaban la miel de ellas, pero si fue el primero en obtener azúcar aquí y con su ejemplo, después, otros hicieron lo mismo.

El trapiche movido por caballos lo instaló en la ribera del río Nigua y trajo a los oficiales para trabajar, de las islas Canarias. Otros dicen que el primero que puso cañas de azúcar en las Antillas fue un tal Pedro de Atienza, en la ciudad de la Concepción de la Vega y que el Alcalde de la Vega, Miguel Ballester, natural de Cataluña fue el primero en fabricar azúcar y afirman que lo hizo más de dos años antes que lo hiciese el bachiller Velosa; pero junto con esto afirman también que lo que hizo Ballester fue muy poco, si no hubiera sido por las cañas de Atienza, razón que también alcanza a Velosa, de manera que el mérito debe llevárselo Atienza, ya que éste multiplicó de tal forma sus cultivos que provocó nuevas instalaciones de trapiches hasta alcanzar esta industria un florecimiento extraordinario».
 
Hacia 1515 llegaba a España el primer cargamento de azúcar americano al que se sucedieron otros muchos que sobrepasaron pronto el producido en la metrópoli ya que en América la nueva industria contó con una mano de obra más barata qué la del Viejo Continente: la de los esclavos de color.

En principio, el azúcar fue considerado por los europeos como un artículo de lujo o como medicina y se expendía en las farmacias de la época. Pero al compás de la popularización del café, té y cacao, el azúcar fue ganando terreno hasta alcanzar su demanda extraordinarias proporciones. Ya en el siglo XVIII, existen noticias del trabajo a pleno rendimiento, de refinerías de azúcar de Amsterdam, Hamburgo, Dresde, Orleáns y Ruán.

LA ABOLICION DE LA ESCLAVITUD Y EL AZUCAR DE CAÑA

Hasta la segunda mitad del siglo XIX, los países abastecedoras de caña de azúcar a Europa eran Cuba, Puerto Rico y Brasil en las Indias Occidentales y Java y Filipinas en el escenario Oriental. La India nunca fue una gran exportadora, debido a que su excesiva población hizo que necesitara la cosecha para su propio consumo. Sin embargo, siendo considerada esta inmensa península como la patria principal del azúcar de caña, los europeos siguieron llamando a su producto durante mucho tiempo azúcar indio.
 
Hacia la década de 1880 llegó la abolición de la esclavitud a las Antillas que todavía pertenecían a España. En muchas localidades los negros abandonaron las plantaciones provocando una aguda crisis en tan floreciente industria. Hacía años que en medio de la obcecación de las autoridades de la metrópoli y de los grandes plantadores hispanos, se habían levantado voces clamando por una reforma de todo el sistema de plantación, como la del cubano Alvaro Reinoso que propugnaba una racionalización de las cosechas, ofreciendo a la tierra períodos de descanso y abundantes abonos, así como un mejor trato a los cultivadores.

Como frecuentemente suele suceder, Reinoso no fue profeta en su tierra y una vez más, los avispados holandeses tradujeron su obra en 1865, proponiéndose a seguir sus instrucciones en la isla de Java.

Pronto surgieron campos de experimentación, institutos y laboratorios de forma que, a comienzos del siglo XX, las islas indonésicas habían triplicado su producción.

Fue el golpe de gracia a la industria de caña de azúcar antillano y filipino del que no se recuperaría hasta la pérdida de estas islas por parte hispana en beneficio del coloso yanqui, tras la desgraciada guerra de 1898. Cuando ya el Viejo Continente se había acostumbrado a otro tipo de azúcar propiamente europeo.

EL AZUCAR EUROPEO

La historia del hallazgo del azúcar europeo se inicia en Berlín en el lugar de un pequeño laboratorio que andando el tiempo sería sustituido por el edificio de la Facultad de Filosofía y Letras de la capital germana. Dos lápidas conmemorativas recordaban a los visitantes antes de la Segunda Guerra Mundial, que allí descubrieron cómo endulzar al Viejo Continente, dos alemanes llamados Andreas Sigismund Marggraf y su discípulo Franz Achard, sin recurrir para nada a la hasta entonces tradicional caña de azúcar.
 
Achard admiraba extraordinariamente a su profesor y seguía con todo detalle los complicados experimentos que éste realizaba. Cierto día del año 1747, Marggraf dio a conocer a sus colegas de la Real Academia sus investigaciones sobre la posibilidad de obtener azúcar verdadero de diversas plantas locales. Nadie le creyó, incluso al terminar su exposición se, oyeron sonrisas y alguna que otra señal de desaprobación. Marggraf presentó algunas pruebas, pero todo fue inútil, tuvo que marchar de la sala de conferencias completamente derrotado. Solamente su entusiasta ayudante que había prestado toda su atención al discurso, se entristeció por lo sucedido y prometió no descansar hasta que fueran reconocidos los trabajos de su maestro.

Las conclusiones y apuntes del genial sabio berlinés se hubieran pronto olvidado sin servir para endulzar la vida a nadie, abandonadas en los archivos de la Academia, de no haber sido por la decisiva intervención de Achard, fiel cumplidor de lo que había prometido a sil protector y amigo en su lecho de muerte. Achard puso manos a la obra, se llevó la documentación y siguió al pie de la letra las instrucciones partiendo de la remolacha, planta hortícola de raíz grande y carnosa y forma fusiforme, bien conocida ya por los romanos. Había recibido por disposición testamentaria el laboratorio de su maestro, pero tuvo la mala fortuna de que un incendio lo redujera a cenizas. Las dificultades parecían insalvables. Achard no disponía de suficientes medios económicos para realizar una empresa de tanta envergadura. ¿Se perderían para siempre los descubrimientos de Marggraf...?
 
Achard no se desanimó. Solicitó entonces la ayuda del soberano prusiano y aunque con ella pudo poner en marcha una pequeña fábrica en la que se produjo 7.000 kilos de azúcar por día, la empresa fue abandonada por las escasas ganancias. Fue poco después cuando un capitán de Napoleón, cansado del servicio activo, instaló en 1802 cerca de París la primera fábrica francesa de azúcar de remolacha siguiendo el sistema Marggraf-Achard. Los resultados fueron tan del agrado del emperador que al finalizar una visita oficial se quitó del pecho su propia insignia de la Legión de Honor para prenderla en el de su súbdito.
 
En plena era victoriana, los ingleses comprobaron con asombro cómo sus ventas de caña disminuían alarmantemente. Ya no era necesario aguardar las importaciones de dicho producto de las colonias de ultramar. Europa podía bastarse a sí misma. ¿Cuál era su secreto?
 
Por fin la industria remolachera pudo arraigar con éxito en Alemania. Poco a poco se perfeccionaron las máquinas y los métodos de fabricación y hasta se obtuvieron especies cada vez más azucaradas gracias a los ensayos combinados franco-germanos. De esta forma el rendimiento por kilo de remolacha aumentó considerablemente. Los gobiernos de los diversos países europeos comprendieron muy pronto la importancia del hallazgo tan esencial para la vida cotidiana de sus habitantes.
 
A fines del siglo XIX el cultivo de la remolacha, dada su capacidad de adaptación y resistencia mucho mayor que la caña, pues soporta los inviernos fríos y las heladas intempestivas, se extendió por la mayoría del Viejo Continente saltando después a América y llegando a rivalizar con la misma caña, incluso en el medio natural más favorable de ésta.
 
Entonces, cuando ya era un hecho la unidad nacional alemana, se reconoció por todos el mérito de Achard pues con su constancia, dedicación y admiración por su profesor había desvelado para bien de la Humanidad los enigmas que rodeaban la obra de su maestro.
 
En la actualidad el cultivo de la remolacha azucarera ha quedado circunscrito a4 las regiones templadas. Obteniendo Europa (junto con la Unión Soviética) las tres cuartas partes del azúcar de remolacha mundial. La Unión Soviética va a la cabeza de la producción debido a las fértiles tierras negras de Ucrania.
 
Alemania le sigue en importancia gracias a la llanura septentrional. Con ella rivaliza Polonia.
 
Menos importancia absoluta tienen Francia y Checoslovaquia; casi ningún país europeo deja de cultivar esta planta.
 
En España, fiados del azúcar de caña antillano, no se montó la primera fábrica de remolacha azucarera en Granada hasta 1884. El impulso definitivo se realizó a partir de la pérdida de Cuba y Filipinas en 1898. Las principales zonas remolacheras están en el valle del Ebro, la cuenca del Duero y Andalucía, mientras que el cultivo de la caña sólo es posible en la estrechísima faja del litoral mediterráneo de Almería, Granada y Málaga y en el archipiélago Canario. La producción del azúcar de remolacha llega hasta el 90% del total obtenido en nuestro país.

CONCLUSION

La gran afición de muchas personas de todos los países por las cosas dulces, provocó una nueva industria gracias al azúcar, sea de caña o de remolacha, la de fabricación de gelatina, mermeladas, frutas en conserva y artículos de confitería.
 
Existen otras plantas que también pueden proporcionar azúcar como el sorgo, el maíz y el arce; algunas palmeras proporcionan un azúcar negruzco excelente: el denominado areng de las Filipinas y el ronier de la India y de Indochina.
 
Un competidor químico ha irrumpido últimamente con fuerza, intentando desbancar al tradicional azúcar vegetal, aludiendo su mejor tolerancia para diabéticos, personas obesas y con elevado grado precisamente de azúcar: la sacarina. Sin embargo, también a la sacarina le han salido detractores hasta el punto de que según los azucarófilos, si terminamos por abandonar algún día los cultivos de caña, remolacha y resto de plantas azucareras, habremos perdido un gran tanto por ciento de endulzar de forma natural nuestra amarga y monótona existencia.